Le corps humain peut fabriquer un grand nombre d'acides gras à partir de sa nutrition habituelle. C'est le cas par exemple du cholestérol qui est synthétisé par le foie. Par contre, certains acides gras dont la présence est indispensable au bon équilibre de la physiologie ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme. Ils doivent impérativement provenir de l'alimentation. Pour cette raison, on les appelle les acides gras essentiels. Ils se divisent en deux principales familles :
les oméga-3 et les oméga-6. Le chiffre 3 ou 6 vient de la position de la dernière liaison entre les atomes de carbone qui est « insaturée ». Si celle-ci se situe à 6 atomes de carbone de la fin de la chaîne, on parle d'un acide gras « oméga-6 » (« oméga » est un terme grecque fréquemment utilisé dans le langage scientifique pour désigner « extrémité »). Si la dernière double liaison n'est qu'à 3 atomes de carbone de l'extrémité de la chaîne, on parle alors d'un
acide gras oméga-3.
